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作り方

ステップ 1

魚を用意する。魚屋で切り身にしてもらう場合は、アラのため、骨や頭を持ち帰ること。 もし自分でやるなら、頭を切り落とし、内臓を小さなナイフを使って取り除き、頭のすぐ下からはじまり、尾の2、3㎝手前まで１枚の切り身にする。尾についたままの背骨を取りはずし、ハサミを使って切り、ピンセットで小骨を取り除く。ペーパータオルでふきとり。頭と骨はソース用に取っておく。

ステップ 2

魚はセモリナ粉をまぶしつけ、ひまわり油を170℃に熱してカリッときつね色になるまで揚げる。ペーパータオルで油を取り、すぐに塩をふる。

ステップ 3

鍋に湯を沸かして塩を少々入れ、生トマトをさっとゆでる。氷を入れた水で冷やし、皮をむき、4分の1に切り分け、種を取って角切りにする。ボウルに入れてオリーブオイルをまぶし、塩、胡椒し、パセリを刻んで入れる。

ステップ 4

骨と頭を流水で洗い流し、エラを取り除き、ゆすぐ。

ステップ 5

鍋にオリーブオイルを少々入れて火にかけ、ニンニクとパセリを炒める。そこに骨と頭を加えてバラバラになるまで炒める。白ワインを加えて蒸発させ、骨などが入らないよう細かいフィルターなどを通して漉す。

ステップ 6

トマトはつぶすか、ブレンダーでピューレ状にしておく。⑤の魚スー方ストックと、野菜スープストック、トマトをあわせる。飾りに数枚だけ別にとっておいたバジリコの残りも入れ、20分程度煮る。

ステップ 7

それぞれの皿にお玉一杯の⑥のソースをよそい、魚をその上に置く。③のフレッシュトマトをスプーンですくって置き、バジリコの葉を散らす。