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作り方

詰め物の作り方：①豚ロース肉とモルタデッラを小さく切る。パルマハムの脂肪を取り除き、細かく切る。②①をフードプロセッサーにかけ、すべてを細かく刻んで滑らかにする。③②を大きなボウルに入れ、削ったパルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、卵を加える。④材料がよく混ざるまで手でこねたら、蓋をして冷蔵庫に入れる。

スープの作り方 : ①ニンジン、玉ねぎ、セロリの皮をむき、ぶつ切りにする。②焦げつかない深鍋にシャポンが隠れるくらいの水をたっぷり入れ、きれいにしたシャポン（羽がついていたら羽を焼いて取り除く）を入れる。③②にニンジン、玉ネギ、セロリ、ブラックペッパーコーンを入れる。とろ火で約3時間煮る。④一時間半煮たら、③にチェリートマト缶を加え、スープのあくを取り続ける。シャポンが柔らかくなったら調理終了。

スープを作っている間に、生パスタの準備をする。

生パスタの作り方：①大きなボウルに小麦粉を入れ、常温にした卵をフォークで溶いてから加える。②①を滑らかな手触りになるまで手かフォークでこね、一かたまりのボール状にする。生地は十分に弾力性があること。もし生地が固すぎてこねづらかったら、ぬるま湯を少し入れる。又はくっつき過ぎたら更に小麦粉を足すが、入れ過ぎないように。乾燥しないように生地をラップで包み、最低30分常温で休ませる。③休ませた生地を二等分する。片方(もう一方はラップをかけておく)に軽く、セモリナ粉を振りかけ、麺棒かパスタマシーンで約5ミリの厚さの長方形になるまで広げる。生地の幅は8センチにする。もう片方の塊も同様にする。④セモリナ粉を軽くまぶした作業台にペストリーシートを置き、③を4センチの正方形に切っていく。そこに冷蔵庫で冷やしておいた詰め物を、スプーンで小さな山盛りに置く。生地の端を三角形になるように折り返して、トルテッロ※形にする。中の空気を抜きながら三角の二辺をしっかり押さえ、両端をつなげて閉じる。⑤作ったトルテッリ※を蒸したら、深いスープ皿に熱いスープを入れ、トルテッリを加え、必要ならば新鮮なハーブを飾る。

※イタリア語でトルテッロは、小さな腹巻の意味、複数形がトルテッリ